制作卤菜香料要怎么选呢？
1、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉
2、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失
3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深
4、八角: 选个大均匀，香气浓郁的，最好是秋天产的
5、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的
6、排草: 不带泥就行了
7、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好
8、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些
9、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出
10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀
11、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可
12、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好
13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少
14、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好
15、甘草: 选甜一点的，片大一点的
16、荜拔:没什么选的，好买
17、白寇: 选个大色黄，白色的不好
18、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存
19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白
20、山奈: 选干一点的
挑选香料要如何辨别好坏呢？
挑选调料4个要点：一看、二摸、三闻、四尝，也就是发挥我们的视觉，触觉，嗅觉，味觉的作用。
特别注意：如果我们用鼻子闻着有酸味或者呛鼻的异味，就需要警惕可能是用硫磺熏过的，还有就是用硫磺熏过的比没有熏过的要重一些，密度大一些，要谨慎购买。
香料的一些基本特性？
一，八角
八角的特性：八角又称大茴，它号称“香料之王”，在平时做菜时用的最多，虽说很常见，但是也是最重要的一种香料。八角具有浓郁的药香味，在烧、煨、炖、卤中都可用到，强调一点，炖羊肉不能放八角，因为味道太浓，很容易夺去羊肉本身的鲜味。八角的挑选：首先要颗粒饱满，颜色纯正，主要是闻味道，好的八角味道非常浓，类似于山楂花的味道。
二，花椒
花椒的特性：花椒在平时的用量仅次于八角，也是属于一种常见而重要的香料。花椒分为青花椒和红花椒，红花椒用的比较多，它的味道偏辛辣，多用于制作偏香辣风味的菜肴，比如说辣子鸡、香辣鲤鱼。而青花椒味偏麻辣，多用于注重清新香味的各种炒菜，比如说青椒兔或者椒麻鸡，口味偏向于清香麻辣。花椒的挑选：其实花椒不太容易挑选，因为品种太多了，但有个大概的方法，首先花椒粒如果太多，这种品质肯定不行。红花椒主要是闻味道，香味越大越好，青花椒最好尝一下，越麻越好。
三，香叶
香叶的特性：香叶是桂树的叶子，也叫桂叶。香叶在平时用的也多，煲汤时最常用，另外炖肉时加它也最合适，香叶一能增香，另外去异味的效果非常好。香叶的挑选：香叶的品质，进口的要好于国内的，挑选时闻下气味，味浓的好，味道不太浓的一般都是国内的品种。另外看颜色，颜色发青的要好于颜色发黄的。
四，白芷
白芷的特性：白芷也是属于一种常见但是比较重要的香料，很多传统名菜中都要用到它。白芷的味道微苦，能增香，大家都喜欢喝的羊肉汤和牛肉汤在炖制时必放白芷，另外炖制鸡鸭等禽类时也要用到白芷。白芷的挑选：挑选白芷，要挑那种手感比较沉、质地比较扎实的白芷，香气要比较浓郁，一般来说切片的不好，最好买那种整块的，拿到家里自己加工。
五，桂皮
桂皮的特性：桂皮大家也都比较熟悉，香味很重，属于香味很浓烈的那种，并且油性很大，挥发性很强。卤菜的香味分为头香、中香和尾香，比如说在卤菜店外面很远就能闻到卤肉的香味，就叫头香，来源就是这个桂皮的这种挥发性很强的香味。在家里炖肉，用桂皮最合适，但是不要多。桂皮的挑选：桂皮一般表面没有什么明显的霉点就行，最好的是“官桂”，药店里有卖的，价格太高。另外市面上还有两种桂皮，尽量不要买，一种是去掉皮的，味道闻起来很浓，但是味不醇厚，有杂味，这种价格还高，尽量不要买。另外还有一种，叫“烟桂”，大概和雪茄烟差不多粗细，也不要买。
六，茴香
茴香的特性：关于茴香的叫法有些乱，原因是这样的，茴香有叶也有籽，茴香的叶子很少被用到，有时候调饺子馅时可以用。平时作为调料拿来用的是茴香的籽，所以茴香也被叫做茴香籽，有时也被叫做小茴香。炖制或者卤制鸡鸭等禽类食材时经常用到茴香籽，另外，有喜欢吃煮花生或者煮青豆的，用茴香来煮最好。比如孔乙己当年在酒铺里吃的那个茴香豆，就是八角、花椒和茴香煮出来的。茴香的挑选：茴香不容易储存，时间长了香味就散掉了，所以挑选茴香就要选那种颜色比较绿的，如果是颜色发黄，香味肯定是已经很淡了。如上图，这就是鲜茴香和陈茴香混在一起了。
七，陈皮
陈皮的特性：陈皮说白了就是陈放了很长时间的桔子皮，陈皮的去腥效果非常好，并且它还有健脾和化痰的功效，平时做肉禽类的菜肴多少都可以加一点。
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