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糟卤田螺怎么做? 卤菜做法

来源:本站整理 发表时间:2019-03-30 11:38:06 阅读:
这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养两天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名小吃。
糟卤田螺怎么做呢?
 
1. 将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,并加入适量菜油,泡1~2 天,使它吐净泥沙;
 
2. 炒锅上火,放入猪油烧热,投入葱、姜煸出香味后捞出,倒入田螺煸炒几下,加酒、酱油和高汤烧开,捞出田螺;
 
3. 同时将锅内的汤卤撇清,再将田螺回锅,并将火腿皮骨400克、姜片、八角、桂皮、白糖、味精加入烧沸;
 
4. 再倒入糟卤50克,捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮,浇入剩余的猪油,出锅装盘即成。
 
糟卤分为几卤法呢?
 
一、生糟法
 
生糟法使指原材料经过初步加工处理干净后,用盐和酒进行腌制,放入香糟卤里浸泡数小时,再进行烹饪,“糟青鱼干、糟蛋”皆是采用此法
 
制作要领
 
1、选材必需要新鲜
 
2、生糟法制作时间比较长,在制作时将大件或者肉厚的食材斩段(切片),使用盐和就进行腌制是起到杀菌消毒的作用,可以防止香糟卤变质
 
3、在腌制时,所有食材必须全部浸入糟卤中使其充分入味,密封好防止香糟味挥发,导致香味不足
 
二、熟糟法
 
熟糟法是将原材料经过熟煮处理调味后,放入香糟卤中浸泡数小时捞出即可食用的一种方法,
 
制作要领
 
1、熟糟法选用原料一定要新鲜,经过初步加工,保证原材料大小均匀,
 
2、冷却处理:动物原材料应该自然冷却,不宜用冷水冲凉,使内部热量散发不出去容易变质,
 
吃田螺对身体好吗?
 
田螺的营养价值很高。据分析,每百克螺肉含蛋白质18.2克,脂肪0.6克,还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分。其中钙的含量特别高。除此之外,它还是一种药用动物。据记载,田螺肉味甘、性寒,具有清热、明目、利尿、通淋等功效。但因田螺为性寒之物,故有脾胃虚寒之人不应多吃。

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  • 19-04-04 / 卤菜做法 / 阅读:265
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