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川味卤菜卤水配方怎么做? 卤菜做法

来源:本站整理 发表时间:2019-03-16 09:26:21 阅读:
一款具有香味浓郁、色泽纯正,味道鲜醇特点的川味卤水应该是一个整体,在制作卤水时,香料的搭配、原料的选择、卤水的调养、卤水的色泽等是制卤系统中不可缺少的一部分。它们之间相互协调、补充、制约,从而使制作出的卤菜鲜香可口、回味悠长、口齿留香。若制作的卤菜鲜味不足、香味不够或香味过重等造成味道不够醇厚鲜美,那就是整体中缺少了某一部分,或其中某一部分不够完善。
川味卤料主要配方有哪些?
 
主要调味原料:
八角 50 克 肉桂 15 克 山柰 10 克 丁香 6 克 白豆蔻 5 克 香叶 20 克 小茴 15 克 砂仁 15 克 白芷 8 克 木香 15 克 肉豆蔻 20 克 甘草 10 克 干辣椒节 5 克 干花椒 3 克(如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量,最少加大10倍)。
 
辅助调料:
老姜 30 克 大葱 50 克 洋葱块 50 克 蒜瓣 20 克 胡椒粉 1.5 克 精盐 适量 料酒 50 克
冰糖 30 克 糖 色(酱油) 适量 鸡精 10 克 味精 5 克 清水 7.5 千克
色拉油(或调合油)250 克。
 
川味卤料怎么做呢?
 
1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
 
2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
 
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
 
4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
 
川味卤水有什么特色呢?
 
川式卤水的风味菜品,是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤,它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
 
在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色,在运用不同的香味原料的技法中,使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁,是最后的法宝。

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  • 19-04-04 / 卤菜做法 / 阅读:265
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