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五香味卤菜制作有技巧吗? 卤菜做法

来源:本站整理 发表时间:2019-03-22 10:37:32 阅读:
卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是能让大家垂涎欲滴的东西。
五香味卤菜制作方法步骤怎么样?
 
1. 把辛香料洗净,然后备用。
 
2. 煮鲜汤,如果大家卤牛肉,就用牛大骨煮点鲜汤,如卤猪肉,就煮点猪大骨的汤,这样会使卤出的菜更香。
 
3. 把辛香料、老姜、葱段用纱布包好,放在煮好的鲜汤中,加入适量的食用油,然后不盖锅盖煮制20分钟,然后改小火煮制60分钟即可(卤菜卤的有没有味道,一半的原因在于卤水煮的好不好)。
 
4. 最后进行调味和调色,调料一般食盐、胡椒即可,调色可以用红曲米、糖色进行调制,不建议用老抽,使用老抽的卤水很难保存的。
 
5. 下入食材,一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材,需要腌制3-6小时以上,进行焯水,再放到卤水中,可以让快速入味,还没有一点腥味。
 
6. 卤好的菜,最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用(完全卤熟了的食材,需等卤水冷了在放入),最后切盘,配上适合的酱料,就成了凉菜了。
 
五香味的卤菜制作有何技巧呢?
 
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等。
 
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水淮备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果淮备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
 
3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。
 
五香味卤菜制作如何去腥呢?
 
我们在做卤菜的时候,难免遇到腥味比较重的食材。除了焯水、腌制等必须流程之外,我们还可以将白芷的用量提升一下,就可以很好地达到去腥的效果,这样改:白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。还有禽类食材的卤制,可以增加:草蔻,山奈、辛夷、甘松、当归,川穹等。而猪肉的卤制,可以香叶,千里香,香菜籽,砂仁等。再比如牛羊肉的卤制,可以增加:肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇,砂仁做出来的牛肉香味渗透充分,里外如一,而且不容易切碎;传统的卤菜五香味,在我们的灵活调整下,适应不同的食材,做出怎么吃都好吃的卤味。

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  • 19-04-04 / 卤菜做法 / 阅读:265
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