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怎么做虎皮鸡爪呢? 卤菜做法

来源:本站整理 发表时间:2019-03-26 11:54:06 阅读:
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
虎皮鸡爪制作方法步骤怎么样?
 
第一步:把鸡爪处理干净,如果是在超市买的冷冻鸡爪,记得先将鸡爪自然解冻。千万要记住的是,解冻过程中,不要因为懒得等就去用热水把鸡爪煮到解冻,这样的做法会怕坏掉鸡爪的口感。如果想跳过解冻这部分,记得去买新鲜的鸡爪当食材。首先用剪子剪掉鸡爪的指甲,或者用刀切掉鸡爪的指甲,把姜蒜切片,干辣椒切段。
 
第二步:锅内放一锅水,开大火烧水。然后马上把鸡爪放进冷水锅里,加入两三勺的料酒,把切好的姜片也放进去,多放点姜片去味,等到过了几分钟之后用工具把鸡爪捞起来用冷水洗干净。在焯水的时候千万不要吝啬姜片,料酒要适量放,但是姜片就算多放点也不会起到破坏的效果。所以,大家放姜片的时候可以根据自己的感觉来。
 
第三步:把锅里加入油,油不要放太多。等油温升高就可以加入冰糖,开小火慢慢等冰糖融化,在把鸡爪放进去开始翻炒,等到鸡爪全身都染上了糖色就可以盛出来了。注意冰糖一定要融化好之后再加入鸡爪,不然没化的冰糖会粘在鸡爪上,到时候不仅不美观,味道也不好。融化冰糖的时候,觉得锅里开始冒烟,就可以把火关一会,等锅内 的余温去融化冰糖。
 
第四步:锅里加入大量的油,如果要问具体的量是多少,我基本上最起码都是小半锅。等油温升高之后,再把着过颜色的鸡爪放进去炸,炸的时候火不要太大。不仅要注意火的小大小,还要时时刻刻注意鸡爪是不是糊掉了,等鸡爪炸成金黄的就可以捞起来了。千万不要把鸡爪放进锅里炸就走开了,期间一定要守着鸡爪,时时刻刻注意情况,也要注意安全。
 
第五步:捞起来的鸡爪直接放进冰水里,一直泡着,直到两个小时左右再拿出。做这一步主要是因为要确保鸡爪能够充分吸水,只有这样的热的东西遇冷之后才会立刻收缩,鸡爪的表面才会变成褶皱的模样。让鸡爪能够充分的吸收水分是因为,确保鸡爪能一口咬下去就脱骨,有虎皮鸡爪该有的软烂口感。
 
第六步:第六步也就是最后一步,先把锅里放点油,等油温升高之后,再把八角、花椒、姜片、蒜片、干辣椒段全部放进去煸炒出香味。然后,加入大半碗水,再把料酒、生抽、盐、鸡精全部放好,自己试下味道够不够。到汤汁的味道调好了,再把鸡爪全部放进去,把火改成小火开始进行焖煮,等到汤汁快干之后再改成大火进行收汁。小火焖煮时,等到汤汁只能漫过鸡爪的一半时,记得把鸡爪调整位置,确保鸡爪的颜色看起来均匀。最后,就可以出锅开吃了。
 
制作虎皮鸡爪小诀窍有哪些?
 
1、鸡爪焯水后和刷脆皮水后,尽量风干水份,以免在炸时爆油。
 
2、鸡爪在炸时,开中小火,以免火太大,鸡爪爆皮,爆油,实在怕油溅,可用锅盖盖上,但要留点小缝,以免锅中形成蒸汽在盖上,滴到油中再次爆油。
 
3、鸡爪在水中泡发时间最少是1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮。
 
4、鸡爪先蒸下,是为了鸡爪稍软,趁热拌入调料,可让鸡爪更好吸收调料味。
 
鸡爪食用价值有哪些?
 
科学调查认为,鸡肉和牛肉、猪肉比较,鸡肉缺乏维生素B16、维生素C、维生素D,并还可能含有激素残留,长期食用易造成孕妇回奶。营养学家指出,鸡肉食用量对人体,尤其是老年人的健康有
重大影响。营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。所以,想真正补身体,建议还是多吃些有营养的水果蔬菜,最好减少吃鸡肉。

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  • 19-04-04 / 卤菜做法 / 阅读:265
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