卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
红卤汁制作步骤怎么样？
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口 扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
卤汁制作有什么技巧呢？
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多, 成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、 卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用, 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉, 还能节省燃料和时间。
卤水在保管时应注意哪些方面？
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫处理干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.用清洁的器皿保存老卤水并放在环境卫生，温度适合的地方，保证卤水及卤制品的质量。
3.春季每天早晚都必须要将卤水烧开；夏天炎热，卤水极易变质、发泡、变酸现象频繁，因此，每天须将卤水上午下午烧开各一次；秋季应烧开最少2至3次；冬季每天烧开一次。卤水烧开后均要求放在固定的地方不动。
4.卤水每次卤完食物后必须烧开保存。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
5.冰箱保存。把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后放入冰箱即可。
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