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怎么制作南京盐水鸭呢? 卤菜做法

来源:本站整理 发表时间:2019-03-25 11:13:59 阅读:
盐水鸭是南京著名特产菜肴,距今已有2500多年的历史,而且盐水鸭的制作方法也历史悠久,所以做好的盐水鸭有色泽美观、鲜香味美、肥而不腻等特点。
盐水鸭制作方法步骤呢?
 
一、拣鸭,南京盐水鸭不像北京烤鸭对鸭种有特定要求,以上的品种都可选用,问题是成品要达到什么效果,如果要鸭肉清瘦,以麻鸭为优;如果要鸭肉透香,则以番鸭、泥鸭为上。“麻鸭”是中国特有的类群,原栖息在中国南方,是指夹杂黑色、褐色、青色、白色等颜色羽毛的鸭,并自成一大类群。某些品种的身段甚至与鹅十分相似,特点是身长胸窄、肉实、臊味轻。“番鸭”原栖息在南美洲及中美洲,特点是身长胸扁、肉硬、臊味淡。这个类群的鸭的脂肪含量比麻鸭低,但普遍存在骨硬肉艮的缺点。
 
二、修坯,南京人制作盐水鸭会让其有特色标志,以别于同行。因此,为鸭修坯便可分成两种,一种是腋开法,一种是腹开法。腋开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后,在右边腋下开一个小孔将内脏掏挖干净的方法。腹开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后,在腹部靠近肛门位置处开一小孔将内脏掏挖干净的方法。
三、腌制可能一些人没有在意,食盐虽然具有较强的渗透能力,但遇着鸭肉这种能力则显得有些呆滞,非要花上一段颇长的时间才能将咸味渗及鸭肉内部。这点非常重要,如果咸味不能渗及鸭肉内部,除显得咸淡不一之外,最重要的还不能让鸭肉独有的香气激发出来。在我们心目中,鸭肉是臊味极重的原料,所以我们不喜欢吃。但南京人不是这样看,他们认为鸭肉有两种气味,一种是陈于表面的臊味,另一种是藏于内部的香味。所谓“臊味易现而香味难显”,一般厨师只认识到臊味,自然会说鸭肉为臊,南京人则进一步探究到了香味之源,自然盛赞鸭肉为香。事实上,南京人盛赞鸭肉为香并非无凭无据,因为他们留意到了如果咸味渗及鸭肉内部,不仅臊味全失,还会焕发出另一番香气来。
 
盐水鸭制作有什么特点呢?
 
“皮白肉嫩,肥而不腻,鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。
 
盐水鸭制作好不好吃在于哪里?
 
1.鸭肉好不好吃,不仅看配方,简单的香料都可以把新鲜的鸭肉做的好吃,所有我们必须选择刚宰杀的鸭子。
 
2.煮制卤水的时间一定要到位,不然的话,盐水鸭子会没味道的,也是很多人说卤料煮30分钟就放食材,导致很多人卤的菜都没味,一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。
 
3.最正宗的盐水鸭需要卤两次,第一次放在新的卤水中,第二次就需要放在老卤中卤制,但是很多人都没有老卤,所以这里就只给大家讲新卤,希望大家能理解(如需老卤,大家把每次使用的卤水保存好,既成老卤)。

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  • 19-04-04 / 卤菜做法 / 阅读:265
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