在川菜的食谱中有很多大菜和名菜对于食材的选用是相当考究的，猪耳朵要想片出好看的形状还是需要点功夫的，就像今天介绍给大家这道红油猪耳片，典型宴席上的凉拌下酒菜肴，脆脆的猪耳片用料汁简单调制一下，嚼起来爽脆，香辣。面对这盘菜，不来杯酒是说不过去的，这可是作为标准吃货必须享用的美食哦。
红油猪耳的制作方法？
第一步：把买来的新鲜猪耳朵洗干净后，放入锅中煮熟；
第二步：将煮熟的猪耳朵用漏勺捞出沥干水分，用保鲜膜裹起来（此时要密不透风），然后再用砧板把猪耳朵压住（压制5-6个小时），砧板上面可以放一大碗水加快压实的速度。压好后放于冰箱的冷冻室内备用（放置两个小时）；
第三步：现在可以开始做红油了，将食用油倒入冷锅中开火（油温100度左右，微微冒烟有轻微爆声后关火），此时加入辣椒面提红油辣味，芝麻提红油香味，凉了以后红油就可以了；
第四步：将削皮的莴笋头切丝，放于盘子中间。将冷藏好的猪耳朵拿出去掉保鲜膜后切片，然后一片一片地将猪耳朵放于丝状的莴笋上；
第五步：大蒜用刀切出来的口感更加，依次把蒜泥、小米椒、食用盐、味精、白糖、生抽、醋、藤椒油、红油取好弄成调味料搅拌均匀浇在猪耳朵上面就完成这道小吃了。
红油猪耳红又如何制作呢？
配方：菜籽油50升，二荆条辣椒面7.5千克，朝天椒辣椒面2.5千克，大葱节2.5千克，洋葱块1.5千克，香菜2千克，老姜(拍破)1.5千克，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、砂仁各适量熟芝麻0.5千克。
做法：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油。
如何分辨购买猪耳呢？
1、因为人造猪肉可能是用明胶和塑料做成的。所以，相比真的猪耳，人造猪耳朵颜色可能更加透亮。而且气味也会相对难闻很多。消费者在购买的时候需特别注意。同时，如果怀疑自己买到了人造猪耳朵，那么就取一块猪耳朵，用火烤一下，如果发现猪皮浓缩，且没有油脂出现。那么很可能你就买了人造猪耳朵了。
2、一般情况下，经过加工、卤熟的猪耳朵表面多多少少会残留少许细小的猪毛，而且表皮也不可能这么光滑。真猪耳朵有肌肉层、瘦肉，有正常的肌理组织且纹理相当清楚，还有明显的脂肪颗粒、毛细血管，吃起来，真猪耳朵有一种天然猪肉香。而假的猪耳朵则看不到纹理，吃起来的口感也有一股化学味道。
3、人造猪耳朵的皮下没有血管组织和软骨，闻起来有一股极浓的作料香味，用硬物就能戳穿，质感脆硬，没有真猪耳的韧度，甚至用手就能撕开。
4、红火烧，真猪耳朵是有毛臭的味道，人造猪耳朵的味道是不一样的。
炒卤料时需要注意哪些问题？ 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不...[详细]
- 19-04-04 / 卤菜做法 / 阅读：265
四季养生堂